Donne 2 tasses
Temps de préparation : 20 min.
Temps de cuisson : 40 min.
250 ml (1 tasse) d'eau
125 ml (1/2 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable
1 gousse de vanille ou 1 c. à thé de vanille
1 bouteille (750 ml) de moût de pommes
1 douzaine de jaunes d'oeufs
500 ml (2 tasses) de crème 35%
Dans une casserole, amener à ébullition l'eau, le sucre, le sirop d'érable et la vanille.
Laisser cuire à feu moyen sans brasser, jusqu'à formation d'un beau caramel doré (environ 10 min.)
Ajouter le moût de pommes et laisser mijoter et réduire jusqu'à l'obtention d'environ 2 tasses (environ 20 min.)
Dans un grand bol, fouetter les jaunes d'oeufs.
Verser en filet le caramel de moût de pommes aux jaunes d'oeufs en fouettant.
Continuer de verser le caramel en l'incorporant aux jaunes d'oeufs et faire cuire au bain-marie en fouettant continuellement jusqu'à épaississement et formation de rubans (environ 10 min.)
Enlever la gousse de vanille.
Laisser refroidir la crème au réfrigérateur.
Fouetter la crème 35% jusqu'à la formation de pics mous.
L'incorporer au sabayon et réserver au réfrigérateur.
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